上帝的眼泪：甜白葡萄酒的解释

混合了水，糖和酒精的所谓“半汁酒”已经在大多数人的心中留下了深刻的烙印。由于其甜味和美酒，它不能被称为甜酒。它严重地抹杀了真正意义上甜葡萄酒的奇妙享受。许多人认为“甜酒”都是低端葡萄酒，而葡萄酒应“干而不甜”。相反，甜葡萄酒在国外通常属于高端葡萄酒。原因很简单，因为生产甜葡萄酒需要葡萄具有更好的成熟度，并且葡萄汁中的糖含量较高，因此生产起来相对困难，产量也相对较小。甜酒的类型大多数甜酒与甜点一起饮用时会喝醉，因此有时被称为“甜点酒”。它们包括自然发酵的甜葡萄酒，还包括增强型波特酒。 ，雪利酒，马德拉酒等。其中，被称为“上帝的眼泪”的甜白葡萄酒风格最为多样化。酵母与酒精之间的斗争葡萄自然成熟后，如果糖分充分发酵，酒精含量通常不会超过15度，糖分也完全发酵。酿造的葡萄酒通常被称为“干”葡萄酒。因此，糖不能完全发酵成酒精，而是保留一部分糖而产生甜液，如果葡萄糖含量高，自然发酵就无法完全发酵，因为酵母会在发酵时被破坏。酒精浓度超过15度会杀死酒精。结果，葡萄很少自然达到如此高的糖分含量，因此人们逐渐发现，在漫长的酿造过程中，自然界有更好的方法。 ★冰酒之一是市场上常用的“冰酒”。葡萄自然冷冻后，以结晶状态除去水，以达到浓缩果汁的目的。这就像将一根吸管插入冷冻的可乐瓶中然后用力吸吮。结果是什么？您吸出浓缩的糖汁，剩下未调味的碎冰。要生产冰酒，必须生产健康的葡萄。一旦葡萄受损，它们将在冷冻过程中腐烂。因此，冰酒的魅力在于它展现了葡萄本身最浓烈的纯正风味。我一直认为冰酒来自德国的莫塞尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）地区，是雷司令（Riesling）生产的。品尝来自德国摩泽尔酒庄SelbachOster的1998年雷司令·艾斯温“雷丁格·希默勒里希”葡萄酒时，这一点得到了充分证明。丰富而优雅的甜味与雷司令葡萄的天然酸度融合在一起，经过一整天的清醒后，它散发出层次分明的复杂香气，如盛开的花朵。 ★Noble Rot Noble Rot是最甜的白葡萄酒。灰色霉菌对灰色皮肤的感染导致真菌菌丝体刺穿葡萄皮表面的蜡质层，因此葡萄很容易在阳光下失去水分并浓缩甜葡萄汁。尽管这听起来很简单，但由于此方法对天气的要求非常严格，所以如果太潮湿，酒会从灰霉菌中腐烂，如果太干，灰霉菌将根本无法生存。贵腐酒的产地非常有限，通常集中在河流附近。早晨和傍晚，河中潮湿的空气有助于灰霉菌的生长，而正午的阳光则抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发了葡萄中的水分。法国的苏士和巴萨克（Sauter / Barsac），德国的莱茵河，摩泽尔河流域，匈牙利的托卡吉地区都是生产高贵腐烂酒的圣地。高贵的腐烂甜酒具有非常明显的特征，因为葡萄感染了灰霉病，而且葡萄酒也会散发出灰霉病的气味。尽管挤压时的味道不是很好，但是一旦制成，葡萄酒就会变成令人愉悦的香气，就像起泡的腐烂的木头一样。灰色霉菌就像贵腐烂葡萄中葡萄的天然风味增强剂一样，增加了葡萄酒的复杂性。如果说冰酒的纯度就像一个超凡脱俗的女孩，那么高贵的腐烂酒就是一个有着各种风格的年轻女人。德国贵腐酒也很出名。他们的Beerenauslese（称为BA）和Trokenbeerenauslese（称为TBA）都是用高贵的腐烂葡萄制成的甜葡萄酒。其中，雷司令品种表现最好。 1991年的SchlossSchonbornRieslingBA” GeisenheimerMauerchen” Rheingau是来自Rheingau地区酒庄SchlossSchonborn的葡萄酒。相较于摩泽尔（Moselle）的冰酒，这种酒具有更加丰富饱满的风格，持久，细腻而温暖。蜂蜜，杏干和桃子的水果香气从鼻腔到口腔都包裹着一点点腐烂。均衡的酸度使葡萄酒变浓而不腻。法国的苏士（Shi Shi）和巴萨克（Basak）的贵族腐烂酒则是另一景象。 Ch ??代表的丰富华丽的风格？ teaud’Yquem占据主导地位。伊肯（Yquem）的葡萄酒至少要等30年才能充分展现其完整的风格，否则它的口感就会更加单调和甜美。所以有时候我更喜欢巴尔萨克著名的ChteauClimens酒庄。它更加精致，年轻时具有迷人的复杂性。多数时候，高贵腐烂的感觉应远离其他甜美的水果，例如在原始森林中品尝蜂蜜和果酱。 ★晚收晚收（LateHarvest）是甜酒的口味和收割时间之间的折衷。无论是冰酒还是高贵的腐烂酒，葡萄收获时对糖分的含量都有很高的要求。为了积累如此高的糖含量（通常高达290g / L或更高），葡萄酒必须在树枝上悬挂2至3个月。这2-3个月可能会使葡萄面临巨大风险。蠕虫吃掉老鼠并咬人，霜冻打到雨中，农民们担心他们收不到金子，即使是旧的也会折叠在里面。因此，在葡萄变成冰酒或高贵的腐烂酒之前，通常葡萄会略微缩水或被高贵的烂菌感染，然后将它们收集起来并制成后期收获的葡萄酒。晚收葡萄酒的糖分含量不及贵腐酒和冰酒高，但它是新鲜自然的，甜而不腻。对于这些甜汁来说，滴水并不容易，并且酿造时的风险更大。甜酒的甜度很高。在高糖含量和高渗透压下，酵母的活力不足。因此，高糖高酒精含量的酵母成为必然选择。即使如此，在如此高的糖含量和低温下，酵母菌也经受住了严峻的生存考验，发酵过程有时需要数月甚至一年。发酵完成后，甜酒的粘度使沉淀极为困难。 Yquem已在橡木桶中陈化3年。它真的需要那么多橡木味吗？不，葡萄酒要花很长时间才能沉淀下来。经过最艰苦的努力，这是最甜的葡萄酒。无论是下午喝咖啡休息时间还是晚餐后的甜点，一杯都是温暖而舒适的。