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甘福酒-三峡特产酒-做玉米酒,选择怎样的玉米好,发酵前该如何处理?

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2019-06-19 10:31:52 * 浏览: 413

玉米做为中国的主要粮食品种之一,用来酿酒也很受欢迎,那么在选择什么样的玉米比较好?请随唐三镜刘文秀老师一起去看看吧!

玉米酒也称包谷酒、玉米烧,包谷烧等,在东北、内蒙、云贵川、山东……等地区都比较常见,度数在25-70度不等,而中国另外两种常见的酒种为高粱酒和大米酒。

玉米酒的典型特点是“甜”,这是因为玉米中植酸含量过高导致的,此外,玉米中脂肪含量高,如果处理不好,生产出来的白酒邪杂味重。

故要想用纯粮酿酒设备做出高品质的玉米酒,玉米的选择和处理很重要。那我们到底该如何选择玉米呢?

在选择玉米时,我们应选购那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、颗粒均匀,含水量低,新鲜、无霉变、无杂质的玉米为原料。用这种玉米酿酒,口感好,出酒率高。

一般来说,玉米在自然干燥后水分含量为15%-17%,而仓储的玉米的水分标准是13%以下,故用仓储玉米酿酒更好。一般来说,生育成熟期长的玉米品种淀粉含量更高,选择这种玉米酿酒,可获得更高的经济效益。比如老百姓通常所说的“笨玉米”、“白头霜”……

玉米选择好了,下一步就是酿酒发酵,但在这之前,我们需要对玉米进行处理,酿玉米酒常见的工艺有颗粒熟料固态、粉碎熟料固态、熟料液态和生料酿酒,不同的工艺,对玉米的处理也是不一样的。

做颗粒固态时,我们需要将玉米蒸煮熟透,在蒸煮前将玉米浸泡1-2 天,吸水膨胀利于蒸煮。蒸煮结果为玉米粒开裂,淀粉暴露出来,玉米粒全部糊化。

采用生料发酵法酒需要将玉米粉碎,先对玉米进行脱皮处理,再粉碎颗粒均匀的小颗粒(碎米大小),一些酿酒设备厂家建议酿酒者将玉米粉碎成粉末,越细越好,因为这样粮食与酒曲的接触面积大,发酵更彻底。

前面我们提到过,玉米中含有较多的脂肪,如果我们对玉米处理不当,酿出来的酒喝了就会上头口干,酒质差,这主要是因为玉米中的脂肪转化成杂醇油而引起的,杂醇油是正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇的统称,它有一股“粮食香”气味和口感,但也是“上头”的主要原因。所以,要想酿造较好的玉米,必须要对玉米进行脱皮处理。